Учебное пособие по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве для самостоятельной работы студентов второго курса

Учебное пособие по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве для самостоятельной работы студентов второго курса

Скачати 1.93 Mb.

Сторінка 1/13 Дата конвертації 24.04.2016 Розмір 1.93 Mb.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   …   13

Министерство сельского хозяйства

РФ МФ ФГБОУ ВПО

«Брянская государственная сельскохозяйственная академия»

Учебное пособие

по дисциплине

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

для самостоятельной работы студентов второго курса

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Брянск, 2014

ББК 74.57

У 91

У 91

Учебное пособие по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве / Мичуринский филиал БГСХА; сост. Панаскина Л.А.- Брянск: ФГБОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия»; Мичуринский филиал, 2014. – 131 с.

Данное учебное пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования, изучающих Микробиологию, санитарию и гигиену в пищевом производстве и имеет своей целью помочь в организации самостоятельной работы студентов и облегчить им изучение теоретического и практического курса микробиологии.

Рецензенты:

Начальник филиала № 17 ФГКУ службы социально-бытового обеспечения ФСБ России Акимова В.А.

Преподаватель Мичуринского филиала БГСХА Осипова Н.И.

Печатается по решению методического совета

Мичуринского филиала БГСХА

ББК 74.57

© Панаскина Л.А. 2014

ФГБОУ ВПО «Брянская государственная сельскохозяйственная академия» Мичуринский филиал, 2014

Содержание

стр.

Введение………………………………………………………………………..

4 Краткая история развития микробиологии………………………………… 5 Тема: Морфология микроорганизмов ……………………………………… 6 Тема: Физиология микроорганизмов……………………………………….. 20 Тема: Основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их значение в природе и практике…………………..

28

Тема: Влияние условий внешней среды на микроорганизмы…………….. 35

Тема: Возбудители пищевых отравлений ………………………………….. 42 Тема: Микрофлора почвы, воды, воздуха………………………………….. 51

Тема: Микробиология питьевого молока и сливок……………………..

54 Тема: Микробиология кисломолочных продуктов………………………..

58 Тема: Микробиология мяса…………………………………………………. 67 Тема: Микробиология рыбы и рыбных продуктов………………………… 75 Тема: Микробиология хлебопекарного производства……………………. 88

Тема: Личная гигиена работников общественного питания……………….

96

Тема: Пищевые заболевания и их профилактика……………………………..

101

Тема: Санитарно-эпидемиологические требования к благоустройству предприятий…………………………………………………………………..

104

Тема: Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию………………………………………………

111

Тема: Санитарно-эпидемиологические требования к транспортировке и хранению продукции………………………………………………………….

116

Тема: Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции………………………

124

Список используемой литературы…………………………………………..

131

ВВЕДЕНИЕ

Микробиология — одна из биологических наук, изучающая строение, жизнедея­тельность, закономерности и условия развития микроскопических организмов, видимых только с помощью увеличительных приборов (микроскопов). Размеры многих из них настолько малы, что в капле воды их могут быть миллионы. К числу микроорганизмов относятся бактерии, актиномицеты, грибы, в том числе мицелиальные грибы, дрожжи, мельчайшие водоросли, простейшие (одноклеточные) животные организмы и неклеточные формы — вирусы, фаги.

Ниже приведены основные отличия микроорганизмов от других живых существ, обитающих на Земле.

1) Микроскопические размеры, 2) одноклеточное строение (большинство), 3) чрезвычайная распространенность в окружающей среде, вездесущность (повсюду: в почве, воде, воздухе, на поверхности тела, в кишечнике человека и животных, на поверхности растений обитают самые разнообразные виды бактерий, грибов, дрожжей и пр.), 4) высокая скорость размножения, 5) интенсивность обмена, 6) многообразие форм метаболизма и его пластичность.

Микроорганизмы играют чрезвычайно важную роль в природе — осуществляют круговорот органических и неорганических веществ, минерализуют растительные и животные остатки. Но могут приносить большой вред — вызывая порчу сырья, пищевых продуктов, органических материалов. При этом могут образовываться токсические вещества.

Многие виды микроорганизмов являются возбудителями болезней человека, животных и растений.

В то же время микроорганизмы в настоящее время широко используются в народном хозяйстве: с помощью разных видов бактерий и грибов получают органические кислоты (уксусную, лимонную и др.), спирты, ферменты, антибиотики, витамины, кормовые дрожжи. На основе микробиологических процессов работают хлебопечение, виноделие, пивоварение, производство молочнокислых продуктов, квашение плодов и овощей, а также другие отрасли пищевой промышленности. В настоящее время специализировались основные разделы микробиологии:

Медицинская микробиология — наиболее «старая» по времени микробиологическая дисциплина — изучает патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания человека, и разрабатывает методы диагностики, профилактики и лечения этих болезней. Изучает пути и механизмы их распространения и методы борьбы с ними. Ветеринарная микробиология — то же в отношении животных. К курсу медицинской и ветеринарной микробиологии примыкает обособленный курс — вирусология. Техническая микробиология — рассматривает особенности и условия развития микроорганизмов, используемых для получения соединений и препаратов, используемых в народном хозяйстве. Она разрабатывает и совершенствует научные методы биосинтеза ферментов, витаминов, аминокислот, антибиотиков и других биологически активных веществ. Перед технической микробиологией стоит также задача разработки мер предохранения сырья, продуктов питания, органических материалов от порчи микроорганизмами, исследование процессов, протекающих при их хранении и переработке.

Почвенная микробиология изучает роль микроорганизмов в образовании и плодородии почвы, в питании растений.

Водная микробиология исследует микрофлору водоемов, ее роль в пищевых цепях, в круговороте веществ, в загрязнении и очистке питьевой и сточных вод.

Генетика микроорганизмов, как одна из наиболее молодых дисциплин, — рассматривает молекулярные основы наследственности и изменчивости микроорганизмов, закономерности процессов мутагенеза, разрабатывает методы и принципы управления жизнедеятельностью микроорганизмов и получения новых штаммов для использования их в промышленности и сельском хозяйстве.
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ МИКРОБИОЛОГИИ

Заслуга открытия микроорганизмов принадлежит голландскому натуралисту А. Левенгуку (1632 — 1723), создавшему первый микроскоп с увеличением до 300 раз. В 1695 г. он издал книгу «Тайны природы» с рисунками кокков, палочек, спирилл. Это вызвало большой интерес среди естествоиспытателей. С каждым годом увеличивалось число «охотников за микробами» и росло число описываемых видов, однако, состояние науки того времени позволяло только описывать новые виды (морфологический период). Этот период продолжался до середины XIX в. Начало физиологического периода связано с деятельностью великого французского ученого Луи Пастера (1822 — 1895 г.). С именем Пастера связаны наиболее крупные открытия в области микробиологии: исследовал природу брожения, установил возможность жизни без кислорода (анаэробиоз), отверг теорию самозарождения, исследовал причины порчи вин, пива. Предложил действенные способы борьбы с возбудителями порчи продуктов (пастеризация), болезней человека и животных. Р. Кох, современник Пастера, ввел посевы на плотные питательные среды, под­счет микроорганизмов, выделение чистых культур, стерилизацию материалов.

И. Мечников — открыл учение о невосприимчивости организма к инфекционным заболеваниям (иммунитет), явился родоначальником фагоцитарной теории иммунитета, раскрыл антагонизм у микробов.

Гамалея Н. Ф. — основоположник иммунологии и вирусологии, открыл бактериофагию.

Виноградский С. Н. — основоположник экологии почвенных микроорганизмов.

Омелянский В. Л. — раскрыл роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе — углерода, азота, серы, железа, открыл целлюлозоразрушающие бактерии.

Исаченко Б. Л — автор работ в области водной микробиологии.

Лебедев А. И., Костычев С. П. — раскрыли химизм процесса спиртового брожения.

Шапошников В. Н. — усовершенствовал бродильные производства.

Многие исследователи работали и работают в настоящее время в области пищевой микробиологии, специализируясь в ее разных отраслях — хлебопечении, виноделии, консервировании, переработке мясных, рыбных, молочных продуктов и т.д.

Тема: МОРФОЛОГИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ
План лекции: 1. Морфология бактерий

2.Систиматика бактерий

3.Вирусы и фаги

4. Морфология и систиматика грибов.

  1   2   3   4   5   6   7   8   9   …   13
База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка
Інформація Автореферат Анализ Диплом Додаток Доклад Задача Закон Занятие Звіт Инструкция

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий