Реферат на тему: Грибы. Заготовка грибов впрок, рецепты и полезные советы

Она состоит из множества нежных пластинок, на которых находится споровый порошок. Пластинки расходятся от центра к краям шляпки. В этой группе самые распространенные грибы — это грузди, рыжики, сыроежки, волнушки, лисички, опята
Содержание
  1. Реферат на тему: Грибы. Заготовка грибов впрок, рецепты и полезные советы
  2. Общие сведения о грибах для кулинаров
  3. Советы по приготовлению грибов
  4. Калькулятор пересчета массы и объема продуктов
  5. Примеры
  6. Заготовка грибов впрок
  7. Сушка грибов
  8. Горячая засолка грибов или маринование грибов
  9. Холодная засолка грибов
  10. Приготовление грибной икры
  11. Как подготовить тару для грибов?
  12. Какая тара пригодна для хранения грибов?
  13. Тара для хранения сушеных грибов
  14. Стеклянная тара для хранения грибов
  15. Тара для хранения соленых грибов
  16. Тара для замораживания грибов и бульонов
  17. Сушка белых грибов
  18. Икра из подтопольников с чесноком
  19. Горячая засолка маслят
  20. Сушка белых грибов с использованием солнечного тепла
  21. Грузди соленые
  22. Как солить грибы?
  23. Как солили рыжики на Русском Севере
  24. Как солят грузди в Бурятии
  25. Заготовка впрок грибов лисичек
  26. Сушеные лисички
  27. Сушеные грибы лисички обладают замечательным ароматом. За свой восхитительный аромат этот гриб считается одним из самых ценных диких грибов. Процесс сушки лисичек не отличается от сушки белых грибов.
  28. Перед приготовлением сушеные грибы лисички могут быть восстановлены ​​путем замачивания их в теплой воде или бульоне около тридцати минут. Жидкость, которая применялась для замачивания лисичек, может быть использована для соуса или супа.
  29. Восстановленные сушеные грибы лисички должны быть приготовлены до мягкости, но если их переварить, то они могут стать жесткими. По этой причине рецепты часто требуют добавления лисичек в конце варки. Как и большинство диких грибов, лисички могут заменять в любом рецепте шампиньоны.
  30. К ароматам и продуктам, которые особенно хорошо сочетаются с этими вкусными и экзотическими грибами относятся: лук-шалот, белое вино, эстрагон. Грибы лисички являются хорошим источником калия и железа.
  31. Лисички. Икра из грибов
  32. Приготовление грибной икры
Грибы. Заготовка грибов впрок, рецепты и полезные советы

Скачати 211.65 Kb.

Дата конвертації 24.04.2016 Розмір 211.65 Kb.

Реферат на тему: Грибы. Заготовка грибов впрок, рецепты и полезные советы

Общие сведения о грибах для кулинаров

Все свежие грибы независимо от их строения и внешнего вида можно разделить на три группы: пластинчатые, трубчатые или губчатые, а также сумчатые грибы. Самыми известными и самыми ценными из сумчатых грибов являются трюфели, сморчки и строчки. Они достаточно редки. Обычно их употребляют в свежем виде. Наиболее известными у нас грибами являются трубчатые или губчатые грибы. Из-за особого строения шляпки (точнее ее нижней части), имеющей огромное множество нежных и тонких трубочек, которые напоминают пчелиные соты, они и получили такое название. В этих трубочках находятся споровый порошок. К наиболее ценным из них относятся: белые грибы (боровик), подберезовики (обабок), подосиновики (красноголовики или челыши), масленок, моховик. Еще одна группа — пластинчатые грибы, название этой группы также определяется строением нижней части грибной шляпки. Она состоит из множества нежных пластинок, на которых находится споровый порошок. Пластинки расходятся от центра к краям шляпки. В этой группе самые распространенные грибы — это грузди, рыжики, сыроежки, волнушки, лисички, опята, шампиньоны, вешенки.

Как разобраться в этом разнообразии видов и названий? Как лучше их приготовить в пищу, чтобы получить блюда с отменным вкусом и ароматом и добиться лучшего усвоения всех полезных питательных веществ? Для этого требуется очень хорошо разбираться в грибах и их свойствах. В противном случае, по незнанию, можно принести вред вместо пользы. Еще со времен «Домостроя» известно, что белые грибы лучше всего сушить — равных им в этом виде нет. Грузди и рыжики рекомендовали солить. Но кроме грибов, собранных в лесу в пищу употребляются и культурные грибы, которые разводит человек — это вешенки и шампиньоны.

Советы по приготовлению грибов

По нескольким причинам не рекомендуется принимать в пищу сырые грибы. Первое — их вкус в сыром виде моет быть неприятен (горький и едкий), но после приготовления они бывают вкусными и ароматными. Второе — сырые грибы плохо усваиваются, а после правильного приготовления по хорошим кулинарным рецептам питательные вещества попадают в организм человека.

  1. При приготовлении грибов хорошо применять сливочное масло, лучше, если оно будет несоленым. Масло ощутимо улучшает вкус грибов.
  2. Лимонный сок необходимо добавлять для того, чтобы они сохранили свой цвет, а также грибной аромат дополнен специфическим запахом.
  3. Соль добавляется во всех кулинарных рецептах с грибами, та как это помогает удовлетворить вкусовые предпочтения, однако некоторым людям из-за состояния здоровья рекомендуется сократить потребление соли. Соль нужно добавлять в конце приготовления грибов, так как это поможет сохранить влагу в их тканях и не сделает их слишком мягкими.
  4. Чтобы грибы приготовились быстрее, необходимо нарезать их на пластики, размер зависит от вида грибов (мягкие плодовые тела режутся на более крупные кусочки). Пластинки одинаковой толщины приготовятся более равномерно.
  5. Некоторые дикорастущие грибы перед приготовлением необходимо отварить (например, опята), а воду отбросить и не использовать. Это поможет удалить токсины из грибов.
  6. При использовании сушеных грибов, их необходимо быстро и тщательно промыть проточной водой, затем переложить их в миску и залить горячей водой (вода должна полностью покрывать грибы). Время замачивания зависит от размеров и видов грибов, но оно должно быть не менее двадцати минут. Перед приготовлением воду необходимо слить и использовать для приготовления супов или соусов.
  7. При приготовлении грибов в сливочном масле, они выделяют большое количество жидкости. Различная интенсивность нагрева поможет уменьшить количество жидкости в готовом блюде, тем самым усилить вкус, или испарить жидкость до потемнения грибов, когда нужно добиться усиления грибного аромата.

Калькулятор пересчета массы и объема продуктов

Когда нет весов или хозяйка торопиться, можно не взвешивая отмерить нужное количество продукта, пользуясь обычными мерками (чайная ложка, столовая ложка, граненый стакан, тонкий стакан) и зная массу продукта, которая помещается в мерке. Или другая ситуация, когда продукт уже отмерен меркой, но необходимо проверить соответствие рецепту и пересчитать его массу, тогда находят произведение количества мерок и массы продукта в мерке.

То есть каждый раз хозяйка должна составлять и решать арифметическую задачу в несколько действий. Облегчить процедуру расчета рецептуры поможет калькулятор. С его помощью пересчет массы продуктов в объем и наоборот осуществляется автоматически. Калькулятор составлен в формате Ecxel. Все ячейки, содержащие формулы пересчета, защищены паролем.
С помощью калькулятора можно (не пользуясь каким-либо устройствами) автоматически, легко и просто, произвести пересчеты рецептур кулинарных блюд, для этого нужно поставить известное значение массы или объемы продукта в ячейки, не защищенные паролем (в таблице они выделяются красным шрифтом чисел), расчет производится автоматически.
Если по рецепту известна масса компонента, то ее легко пересчитать в объем, а пользуясь мерками с известной вместимостью, легко отмерять и дозировать Ингредиенты при приготовлении любых кулинарных изысков.

Примеры

По рецепту нужно взять 200 г муки. В 1 чайной ложке помещается 10 г муки, в 1 столовой ложке — 30 г, в 1 граненом стакане — 130 г, в 1 тонком стакане — 160 г. Нужно рассчитать сколько раз нужно отмерить муку каждой из этих мерок, чтобы получить 200 г:

  • 200 : 10 = 20 (чайных ложек);
  • 200 : 30 = 6,7 ≈ 7 (столовых ложек);
  • 200 : 130 = 1,5 (граненых стакана);
  • 200 : 160 = 1,3 (тонких стакана).

Понятно, что выбрать из четырех традиционных мерок следует граненый стакан, и отмерить им 1,5 стакана муки. Это будет точнее и быстрее, чем мерить 200 г муки столовыми, тем более, чайными ложками. Тонкий стакан лучше не брать, так как на глаз точнее определить половину граненого стакана, чем третью часть тонкого стакана.

Другой пример. Необходимо для приготовления блюда взять 500 г картофеля. Известно, что масса картофелины средней величина равняется, примерно, 100 г. Расчет следует так: 500 : 100 = 5 (картофелин). Хозяйка должна взять 5 картофелин средней величины.
Если уже продукт меркой отмерен, и возникли сомнения в том, соответствует ли это количество весу, указанному в рецепте, то нужно выполнить расчеты в обратном порядке. Например, по рецепту необходимо взять 30 г овсяных хлопьев, а уже отмерено их 3 столовых ложки. В 1 столовой ложке помещается 10 г овсяных хлопьев, тогда: 10 х 3 = 30 г, то есть отмерено необходимое количество хлопьев.
Очевидно, что муку или любой другой продукт можно не взвешивая взять нужное количество. Чтобы каждый раз не составлять задачу и не решать ее, нужно воспользоваться калькулятором. Скачиваете его, устанавливайте на рабочем столе своего компьютера или ноутбука и всегда быстро и точно будут выполнены все расчеты.

Заготовка грибов впрок

Все собранные грибы необходимо рассортировать по видам. Все сомнительные, старые или червивые грибы следует без всякого сожаления выбросить. Никогда нельзя незнакомые грибы брать в руки, а тем более класть в корзину со съедобными грибами или их готовить и употреблять в пищу.

Грибы, которые собраны в плохом или неизвестном месте, употреблять в пищу нельзя. Поэтому следует избегать покупки грибов у частников на несанкционированных рынках. При сборе и приготовлении грибов никогда не нужно забывать об опасности отравления ими, последствия могут быть серьезными и даже со смертельным исходом.
Перед приготовлением грибы тщательно очищают от налипшего мха, сухих веточек, хвои, травы и комочков земли. Места, поврежденные вредителями необходимо вырезать. Процесс мойки или замачивания грибов зависит от того, к какому виду грибы относятся или каким способом они будут приготовлены.

Сушка грибов

Любые съедобные грибы можно сушить. Но сушат, обычно, трубчатые грибы: подберезовики, белые, подосиновики и другие. Пластинчатые грибы — грузди, рыжики, волнушки, опята, лисички, вешенки и шампиньоны — сушат редко, так как они плохо просушиваются. Перед сушкой грибы предварительно очищают, сортируют, разрезают, но не моют. Процесс подготовки и сушки любых грибов аналогичен тому, что описан для белых грибов.

Горячая засолка грибов или маринование грибов

Для горячей засолки пригодны подберезовики, белые грибы, подосиновики, маслята, сыроежки, шампиньоны, лисички, опята. Процесс заключается в предварительном отваривании очищенных и промытых (промывают быстро, предварительного замачивания не требуется) грибов со специями или без специй (специи можно добавлять сразу в банки при раскладке отваренных грибов).

Воды берут небольшое количество, только чтобы она покрыла нижний слой грибов (обычно в кастрюлю наливают до уровня в четыре-пять сантиметров от дна кастрюли). Так как грибы многие темнеют на воздухе и теряют свой внешний вид, то чистить их нужно быстро. В кипящую воду загружают всю порцию воды сразу.
Отваривают отдельно шляпки (все грибы 8-10-ть минут, лисички и опенки до 30-ти минут) и отдельно ножки (25-30-ть минут). Большие шляпки разрезают, маленькие кладут целиком. Рецептура и процесс описан в рецепте горячей засолки маслят.

Холодная засолка грибов

Подходят для холодной засолки грибов все виды груздей, подтопольники, рыжики, волнушки. Перед засолкой все грибы тщательно сортируют, очищают и промывают. Для удаления горечи из груздей, волнушек, подтопольников, перед засолкой их вымачивают (два-три дня в холодном помещении, чтобы не закисли, при этом часто меняют воду) или бланшируют в воде при 100 оС в течение десяти минут. Рыжики вымачивать или бланшировать не требуется.

Приготовление грибной икры

Икру готовят чаще из опят, подтопольников, лисичек. Перед приготовлением икры, грибы сортируют, очищают и тщательно промывают. Для приготовления можно брать крупные грибы (которые не подошли для горячей засолки), только не старые и не засохшие. Рецептов приготовления грибной икры много. Общие правила: приготовленные грибы отваривают в кипящее посоленной воде, после чего откидывают на дуршлаг, давая таким образом стечь всей воде, перекручивают на мясорубке, выпаривают на сковородке из грибов влагу на сковородке, добавляют небольшое количество растительного масла.

Как подготовить тару для грибов?

Какая тара пригодна для хранения грибов?

Тару для хранения заготовленных впрок грибов выбирают в зависимости от способа их приготовления. Самые распространенные способы заготовки грибов впрок:

  • сушка в естественных или искусственных условиях;
  • горячая засолка(используется незначительное количество уксуса);
  • маринование (отличается от горячей засолки содержанием в рассоле большего количества уксуса);
  • холодная засолка;
  • замораживание грибов (для этой цели пригодны полностью приготовленные грибы — отваренные или обжаренные);
  • замораживание бульона белых грибов;
  • хранение жареных грибов;
  • хранение грибной икры;
  • хранение грибного экстракта.

Тара для хранения сушеных грибов

Для хранения сушеных грибов используют керамическую посуду, фанерные ящики, стеклянные банки или бутылки. Упакованные для хранения сушеные грибы держат в хорошо вентилируемом сухом и прохладном помещении, в которых нет продуктов с резким запахом. Это необходимо, чтобы высушенные грибы не отсырели, не заплесневели, а также не поглотили постороннее запахи. Керамическую посуду с крышкой промывают и просушивают (лучше на солнце). Ящики из фанеры перед загрузкой в них грибов выстилают плотной бумагой, укладывают в них грибы, закрывают снова бумагой и забивают крышку. Самая подходящая тара для хранения сушеных грибов — это стеклянные банки или бутылки и металлические крышки, которые промывают и высушивают в духовом шкафу при температуре 100 оС. Банки с плотно уложенными в них высушенными грибами закатывают металлическими крышками. Если зимой грибы из банки расходуются в несколько приемов, то после каждого раза необходимо закатывать банку новой крышкой.

Стеклянная тара для хранения грибов

При консервировании грибов, приготовленных методом горячей засолки, маринованием, жаренных впрок грибов, грибной икры и грибного экстракта лучше всего применять стеклянные банки, которые закрываются полиэтиленовыми крышками (банки с грибным экстрактом после пастеризации можно укупоривать в горячем состоянии железными крышками, а остывать они должны перевернутыми на крышку). Мыть стеклянную посуду следует с применением кухонных моющих средств, тщательно, прополоскав после этого банки (если банка чистая, то вода стекает по ее внутренней и внешней поверхности ровной тонкой пленкой, которая не делится на отдельные капли или струи), их высушивают в сушильном шкафу при температуре 100 оС. Хранят грибы в холодильнике.

Тара для хранения соленых грибов

Для холодной засолки грибов используют эмалированную посуду (нельзя применять оцинкованную посуду, так как в этом случае можно отравиться из-за образования вредных веществ) или деревянные бочки или кадки. Эмалированную посуду тщательно промывают и высушивают. Бочки или кадки проверяют перед засолкой на герметичность, для этого их осматривают и заливают водой. Если они рассохлись и текут, то следует устранить их течь. Для этого бочки или кадки заполняют доверху соломой или сеном, сверху придавливают тяжелым камнем и заливают водой. Мокрое сено или солома напитают стенки рассохшейся бочки или кадки влагой, после чего течь прекратится. После этого нужно все вытащить и промыть тщательно водой очень горячей. Сильно загрязненные внутри бочки нужно проскоблить ножом или прочистить щеткой. Полезно в кадке запарить березовый веник или погасить известь, а после этого ее промыть. Хранить грибы в деревянных бочках или кадках следует в прохладном помещении (температура не ниже 0 оС и не выше 6-7 оС).

Тара для замораживания грибов и бульонов

Отваренные или жареные грибы для замораживания помещают в полиэтиленовые мешочки или специальные контейнеры и хранят в морозильной камере. Бульон после варки белых грибов также замораживают в полиэтиленовых контейнерах и хранят в морозильной камере.

Сушка белых грибов

После того, как все грибы рассортированы по видам, а белые грибы отделены от остальных грибов, удалены все старые грибы, необходимо очистить и подготовить белые грибы для сушки. Важно применять минимальное количество воды. Нельзя допускать попадания воды в поры шляпки, так как они имеют тенденцию впитывать много влаги. Затем нужно удалить все темные части гриба, очистить шляпку, у старых грибов аккуратно отделить губчатый материал снизу шляпки (осторожно снимать с помощью рукой или ножом). Обязательно следует проверить нижнюю часть шляпки на наличие червячных ходов. Те шляпки, где они есть, выбросить. Можно использовать только слегка пораженные шляпки.

Так как белые грибы не могут долго храниться, их нужно быстро обработать: законсервировать (хорошо подходит способ горячей засолки или маринования), но самый лучший способ заготовки белых грибов впрок — это их сушка. Сушеные боровики имеют глубокий, насыщенный вкус, который будет доминировать в супах и соусах. При приготовлении различных блюд из белых грибов по кухне будет разноситься благоухающий, сильный аромат.
Сушка белых грибов может осуществляться двумя способами: искусственная (в духовых шкафах) или естественная (под действием солнечного тепла и небольшого теплого ветерка). Предпочтительнее сушка естественным способом. Подробно о сушке белых грибов можно прочитать в статье «Сушка белых грибов с использованием солнечного тепла».
Если вы не занимаетесь сбором и заготовкой грибов впрок, а предпочитаете их покупать, то при покупке сушеных белых грибов необходимо помнить несколько простых правил. Никогда не покупать грибы от неизвестных производителей или в местах несанкционированной торговли, так как последствия могут быть очень тяжелыми — отравление со смертельным исходом. Также нужно убедиться, что дорогие белые грибы не смешены с менее ценными видами. Грибы не должны быть изломанными или раскрошенными. Пластинки должны быть твердыми и чистыми, без червоточин.

Икра из подтопольников с чесноком

Ингредиенты:

Подтопольники — 1 кг; подсолнечное масло — 5-8 ложек столовых; соль — 50 г; чеснок по вкусу (обычно, на баночку 200 мл готовой икры 3-5 зубков).

Как приготовить:

Подготовка грибов: Так как грибы эти бывают сильно загрязненными (песок, земля и налипшая листва), а грязь с них удаляется очень трудно, поэтому следует особое внимание уделить подготовке грибов. По-возможности их очистить, после чего залить холодной водой. Подтопольники вымачивать необходимо 2-ое суток, часто меняя воду, каждый раз промывая грибы от налипшей грязи.
Приготовление посуды для хранения икры: Для хранения икры из подтопольников нужно приготовить стеклянные небольшие банки (не более 0,5 л) с полиэтиленовыми крышками. Банки промыть и прокалить в духовом шкафу при температуре 100 оС. Полиэтиленовые крышки ошпарить кипятком.
Приготовление и хранение икры: Грибы отварить в течение часа в крепко подсоленной воде. После этого воду вылить (ее нельзя использовать для приготовления пищи). Отваренные грибы крупные немного разрезать и пропустить все через мясорубку, затем потушить с небольшим количеством подсолнечного масла (только чтобы смочить дно сковороды) до испарения влаги. Натереть чеснок на мелкой терке или раздавить его, используя пресс для чеснока, добавить готовую икру и перемешать всю массу. Разложить икру по банкам, сверху залить подсолнечным маслом (можно предварительно его прокипятить), закрыть крышками из полиэтилена. Хранить икру в холодильнике.

Горячая засолка маслят

Ингредиенты:

Подготовленные и очищенные маслята — 1 кг; соль — 30 г; воды — небольшое количество (1 стакан, образовавшийся в процессе отваривания избыточный сок используют для приготовления других блюд); перец душистый — 4-5 зерен; бадьян — 2-3 зубочка; лист лавровый — 2 шт.; гвоздика — 2-3 шт.; примерно такое же количество, как гвоздики взять и корицы; эссенция уксусная — 1 чайная ложка на литровую банку готовых грибов.

Как приготовить:

Подготовка грибов: Приступать к подготовке маслят нужно немедленно. В маслятах содержатся легко окисляющиеся на воздухе вещества, поэтому грибы от соприкосновения с ножом темнеют. Чтобы они не потеряли свой внешний вид, очень быстро их следует очистить: уладить при помощи ножа все приставшие к ним листья и землю, обрезать нижнюю часть ножки (с остатками корня) и снять со шляпки пленку (подхватывать ее нужно у края и тянуть к центру). После этого очищенные грибы быстро (так, чтобы они не напитали лишнюю воду) промыть водой. Отрезать шляпки от ножек, большие шляпки разрезать.
Приготовление и хранение маслят: Подготовленные маслята бросить в кастрюлю с кипящей водой, в которую добавлена соль. Варить ножки и шляпки отдельно. Ножки варить 15-20 минут, шляпки достаточно поварить 8-10 минут. Пряности можно добавить уже в самом конце варки (или не добавлять их при варке, а раскладывать прямо в банки), снять с огня, откинуть на решето или дуршлаг. Грибной отвар, если грибы были не старые и не переваренные, будет прозрачным. Грибы разложить в заранее подготовленные банки и залить грибным отваром с добавленной в него уксусной эссенцией. Стерилизовать 20-25 минут полулитровые и 25-30 минут банки литровые. Закрыть банки подготовленными крышками из полиэтилена. Остудить, затем поставить в холодильник.
Приготовление для хранения консервированных маслят посуды: Для хранения маслят нужно тщательно приготовить стеклянные банки (не более 1,0 л) и полиэтиленовые крышки. Процесс подготовки описан на странице этого сайта.

Сушка белых грибов с использованием солнечного тепла

Ингредиенты и приспособления:

Подготовленные и очищенные белые грибы. Сита или подносы, но лучше сита, так как грибы получаются более равномерно высушенными.

Как приготовить:

Подготовка грибов: Приступать к подготовке белых грибов нужно после возвращения из леса немедленно. Грибы необходимо тщательно очистить от налипшей травы и комочков земли. Нижнюю часть ножки с остатками корня и землей нужно срезать. Отрезать шляпки от ножек. Большие шляпки необходимо разрезать, а маленькие можно сушить целиком. Толстые ножки следует разрезать поперек на кружочки толщиной в два-три сантиметра. Тонкие ножки разрезать на две-четыре части повдоль.
Сушка и хранение грибов: Подготовленные белые грибы тонким слоем раскладывают на сита и выставляют на солнечное проветриваемое место, где нет пыли (процесс естественной сушки предпочтительнее искусственной сушки в духовых шкафах). Сушка грибов происходит под действием горячего воздуха и прямых солнечных лучей. Лучше, если есть движение воздуха, но от сильного ветра грибы необходимо защитить, так как будет загрязняться продукт, поднятой ветром пылью. Чем горячее воздух, тем больше влаги он поглотит, поэтому сушка с солнечные жаркие дни намного эффективнее. После первых двух-трех дней, когда в результате вяления грибы уменьшаться в объеме, их можно пересыпать на одно сито, а освободившееся занять новой порцией грибов. Продолжительность сушки от нескольких дней до одной-двух недель. В дождливую погоду сита с грибами убирают под навес. Просушенные грибы лучше хранить в тканевых мешочках (из марли в два слоя или из любой хлопчатобумажной ткани).
Приготовление сит и поддонов для сушки: Сита можно изготовить из жести или фанеры, пробив в них отверстия и установив бортики. Оптимальные размеры сита или подноса 1,5х0,8 м. После окончания процесса сушки грибов сита тщательно очищают и убирают до следующего сезона.

Грузди соленые

Ингредиенты:

Подготовленные и очищенные грузди — 1 кг; соль — 50 г; укроп, пригодный для засолки; листья смородины.

Как приготовить:

Подготовка груздей: Приступать к подготовке груздей нужно сразу после их сбора в лесу: отобрать целые, не поврежденные грибы (с червоточинами или старые — выбросить). Все грибы очистить и погрузить в холодную воду. Отрезать шляпки от ножек не нужно. Вымачивать нужно 1-2 дня в нескольких порциях холодной воды для удаления горечи. Воду менять часто, каждый раз промывая грибы. Чтобы они не закисли их нужно держать во время вымачивания в холодном месте и полностью погруженными в воду.
Приготовление и хранение груздей: Вымоченные грузди уложить рядами в бочку или эмалированную посуду (не следует использовать полиэтиленовую посуду). Каждый слой пересыпать солью, распределяя ее равномерно. После того, как все грибы будут уложены в посуду, нужно поверх них положить ткань, затем круг и установить груз. Выдержать их под грузом (обязательно в прохладном месте) необходимо 5-6 дней, периодически проверяя, чтобы все грибы находились под грузом и в рассоле, а также не появилась плесень. Если плесень появиться, то ткань нужно заменить, а кружок и груз промыть тщательно. Затем грибы переложить в подготовленные стеклянные банки. Выкладывать ровными слоями плотно (чтобы каждый слой покрывался рассолом), перекладывая укропом и листьями смородины. Сверху положить груз, чтобы все груздочки были покрыты рассолом. Полиэтиленовыми крышками закрыть банки и убрать в холодильник. Грибы должны созревать от 30-ти до 45-ти дней, после чего их можно употреблять в пищу. Хранить соленые грузди нужно в темном прохладном месте.
Приготовление для хранения груздей посуды: Для хранения груздей нужно предварительно приготовить банки стеклянные (лучше вместимостью 1,0 л) и Процесс подготовки можно прочитать на странице сайта.

Как солить грибы?

Грибы можно солить холодным или горячим способом. Эти способы отличаются только подготовкой грибов: при холодной засолке грибы вымачивают, при горячей засолке — бланшируют в кипящей воде. Это необходимо делать для удаления горечи из грибов. В остальном все действия одинаковы. Так можно заготовить любые грузди — настоящий (сырой) груздь, подгруздок белый (сухой груздь), груздь желтый, груздь черный. Хороши засоленные валуи, подтопольники, волнушки. Этот рецепт не подходит для засолки рыжиков: они не горчат, поэтому не требуется процедура удаления горечи (вымачивания или бланширования), а так же соли для рыжиков требуется меньше.

Ингредиенты:

Очищенные грибы — 1 кг (отмеривают до промывки или замачивания, пока грибы не набрали влагу); соль — 50 г; укроп, пригодный для засолки; листья смородины; на 1 литр готовых грибов: 2-3 зубочка чеснока, 5 зерен перца (душистый горошек), 2 лавровых листочка.

Как приготовить:

Подготовка грибов: Все грибы нужно подготовить: очистить, промыть и рассортировать по видам (если грибов много). Для горячей засолки не требуется предварительного замачивания грибов, но если грибы очень грязные (например, подтопольники или сухой груздь) то можно их промывать с замачиванием на некоторое время.
Для холодной засолки грибы замачиваются на два-три дня, при этом, следует регулярно (не реже двух-трех раз за день) менять воду, а чтобы они не закисли, держать их нужно в прохладном месте. Замачивают грибы в эмалированной (эмаль нигде не должна быть нарушена) посуде или в деревянных бочках. Для замачивания грибы погружают в воду и придавливают небольшим грузом (только чтобы они не всплывали).
Для горячей засолки замачивать грибы не нужно. Достаточно их промыть и затем бланшировать в кипящей воде (температура 100 оС) на протяжении 7-10 минут, обязательно нужно снимать пену шумовкой. После чего воду необходимо слить и выбросить, так как она для использования ни в супы, ни в соусы не пригодна.
Приготовление и хранение грибов: Вымоченные или бланшированные грибы засаливают. Для чего укладывают ровными рядами (шляпками вниз) в посуду для засолки (подходит эмалированная посуда или деревянные бочки). Обязательно пересыпают солью и перекладывают специями (специи можно добавлять в банки) каждый слой грибов. Сверху помещают гнет: все грибы должны быть под гнетом и покрыты рассолом. В качестве гнета следует использовать деревянный кружок или фарфоровую тарелку с установленным на них камнем или стеклянной банкой с водой (закрыть банку крышкой полиэтиленовой). После выдерживания грибов под грузом одни сутки, их можно разложить по банкам. Укладывать грибы следует очень плотно, придавливая каждый слой. Банки с грибами необходимо в кипящей воде стерилизовать (на дно кастрюли обязательно положить ткань или марлю, свернутую в 2-3 слоя) в течение 20-25 минут банки пол-литровые и 25-30 минут банки литровые. После этого банки с грибами закрывают крышками из полиэтилена и хранят в холодильнике.
Приготовление посуды для хранения консервированных грибов: Для хранения консервированных грибов нужно приготовить стеклянные банки стеклянные (оптимальный объем банки — 1,0 л) и крышки полиэтиленовые. Банки промыть и прокалить в духовом шкафу при температуре 100 оС. Полиэтиленовые крышки ошпарить кипятком.

Как солили рыжики на Русском Севере

Каргопольский рыжик называли «царским грибом», ведь на знаменитых пирах русских самодержцев выставлялись рыжики соленые, приготовленные по особым рецептам. Заслуживают внимания и способы засолки красного грибка, которые сохранились с древности. Считается, что для соления рыжика не нужны никакие пряности и специи, кроме соли, так как в этом случае сохраняется его великолепный аромат и превосходный вкус. Солили его в кадках, а для экспорта или важных поставок на царский двор использовали бутылки. Такие бутылочные рыжики, имевшие диаметр шляпки не более двух сантиметров, очень высоко ценились во Франции, а уж парижские гурманы знают толк в кулинарии.

Как солят грузди в Бурятии

Местный рецепт засолки имеет свои особенности. Перед засолкой грузди вымачивают в течение суток, несколько раз меняя воду, чтобы из грибов ушла горечь. Чтобы грузди оставались белыми и не темнели со временем их нужно перед засолкой обдать кипятком. Солят грузди в эмалированной кастрюле или деревянной кадке. На дно укладывают чеснок и веточки багульника. Багульник придает груздям неповторимый аромат тайги. Грибы выкладывают слоями, пересыпая солью. Сверху опять чеснок и багульник, деревянный кружок, чтобы покрыть грибы , и груз. Обычно это байкальский камень подходящего размера. Есть соленые грузди можно только через сорок дней.

Заготовка впрок грибов лисичек

Сушеные лисички

Сушеные грибы лисички обладают замечательным ароматом. За свой восхитительный аромат этот гриб считается одним из самых ценных диких грибов. Процесс сушки лисичек не отличается от сушки белых грибов.

Перед приготовлением сушеные грибы лисички могут быть восстановлены ​​путем замачивания их в теплой воде или бульоне около тридцати минут. Жидкость, которая применялась для замачивания лисичек, может быть использована для соуса или супа.

Восстановленные сушеные грибы лисички должны быть приготовлены до мягкости, но если их переварить, то они могут стать жесткими. По этой причине рецепты часто требуют добавления лисичек в конце варки. Как и большинство диких грибов, лисички могут заменять в любом рецепте шампиньоны.

К ароматам и продуктам, которые особенно хорошо сочетаются с этими вкусными и экзотическими грибами относятся: лук-шалот, белое вино, эстрагон. Грибы лисички являются хорошим источником калия и железа.

Лисички. Икра из грибов

Ингредиенты:

Подготовленные и очищенные лисички — 1 часть; морковь — 1 часть; помидоры — 0,5 частей; лук — не более 0,5 частей; соль — 50 г; масло растительное.

Как приготовить:

Подготовка грибов и овощей: Приступать к подготовке лисичек можно через сутки после их сбора в лесу: очистить и промыть. Овощи очистить, промыть. Все, не смешивания, измельчить на мясорубке.
Приготовление и хранение икры из грибов: Все отдельно (грибы, морковь, помидоры, лук) пережарить (до удаления влаги) на подсолнечном масле, смешать, остудить. В остывшем виде икру переложить в банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Приготовление посуды для хранения грибной икры: Для хранения икры из грибов нужно стеклянные банки (лучше вместимостью не более 0,5 дм3) предварительно приготовить. Готовить, как описано на странице сайта.

Приготовление грибной икры

Для приготовления грибной икры пригодны опята, лисички, губчатые грибы (на икру используют ножки грибов, крупные, но не старые грибы, которые не пригодны для горячей засолки или маринования: подберезовики, белые, подосиновики, моховики, маслята). Правильно приготовленная грибная икра хорошо храниться, она особенно полезна из-за хорошей усвояемости питательных веществ из грибов: чем мельче измельчены грибы, тем они лучше усваиваются, так как содержащиеся в грибах белки усваиваются человеческим организмом хуже, чем мясные, рыбные белки или белки яиц.

Ингредиенты:

Подготовленные и очищенные грибы — 1 кг (вес отмеряют до их промывки); вода — 1 стакан; соль — 50 г; масло подсолнечное — 3-4 ложки столовых; лук репка — 3-4 головки. Можно в икру, приготовленную традиционным способом, добавлять, в соотношении 1:1, икру из соленых грибов. Особенно вкусной получается икра, когда к вареным грибам добавляются соленые грузди или рыжики.

Как приготовить:

Приготовление и хранение грибной икры: Очищенные от лесного мусора грибы, сортируют, как обычно, по видам и размерам и промывают. Грибы кладут в воду и отваривают. Шляпки всех грибов варят минут десять, ножки или грибы лисички — двадцать. Нельзя допускать, чтобы грибы разварились и расквасились — такие грибы не пригодны для приготовления икры. После окончания процесса варки, грибы откидывают на дуршлаг, затем измельчают (сечкой в деревянном корытце или на мясорубке). Измельченные грибы помещают в сковородку с подсолнечным маслом и обжаривают для удаления из них избытка влаги. На другой сковородке обжаривают в растительном масле лук и добавляют его в грибы. Если икру готовят с солеными грибами, то их также измельчают и кладут в обжаренные грибы. Все перемешивают и раскладывают в подготовленные стеклянные банки. Банки с грибами прикрывают крышками слегка и в кипящей воде стерилизуют в течение часа. Хранят икру в холодильнике.
Приготовление для грибной икры посуды: Для хранения грибной икры тщательно моют банки стеклянные (лучше вместимостью пол-литра) и крышки из полиэтилена (лучше из прозрачного, а не окрашенного полиэтилена). Подготовка банок и крышек описана выше.

База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка
Інформація Автореферат Анализ Диплом Додаток Доклад Задача Закон Занятие Звіт Инструкция

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий