Фізіологічна та психологічна стійкість людини з точки зору бжд

При виникненні перевантажень на організм людини нервова система визначає ступінь їхнього впливу і формує захисно-адаптаційні реакції. Антропологи і фізіологи відзна­чають надзвичайно важливу фізіологічну особливість людського орга­нізму
Фізіологічна та психологічна стійкість людини з точки зору бжд

Скачати 0.54 Mb.

Сторінка 1/3 Дата конвертації 15.04.2016 Розмір 0.54 Mb.

  1   2   3

“Фізіологічна та психологічна стійкість людини з точки зору БЖД”

Фізіологічні особливості організму людини

Незважаючи на наявність різноманітних гіпотез про виникнення життя на Землі, вважають, що найвищою стадією розвитку життя є людина. Вчені встановили, що за всю історію еволюції людина в анатомо-фізіологічному відношенні мало змінилася. Що ж являє собою організм людини? Це сукупність тілесних (соматичних) і фізіологіч­них систем: нервової, серцево-судинної, кровообігу, травлення, ди­хання, сенсорної, опорно-рухової та ін. Однією з найважливіших сис­тем людини є нервова система, що пов’язує між собою всі системи і частини тіла в єдине ціле. Центральна нервова система бере участь у прийомі, опрацюванні та аналізі будь-якої інформації, що надходить із зовнішнього і внутрішнього середовищ. При виникненні перевантажень на організм людини нервова система визначає ступінь їхнього впливу і формує захисно-адаптаційні реакції. Антропологи і фізіологи відзна­чають надзвичайно важливу фізіологічну особливість людського орга­нізму; його великі потенційні і часто незатребувані життям можливості.

Еволюція забезпечила людський організм високими резервами стійкості та на­дійності, що зумовлено взаємодією всіх систем, цілісністю, спроможністю до адап­тації і компенсації у всіх ланках і станом відносної динамічної стабільності. Дос­татньо навести декілька прикладів. Насамперед це стосується людського мозку. Одні дослідники вважають, що він використовується на 2-3%, інші — на 5-6% потенційних можливостей. Запас міцності «конструкції людини» має коефіцієнт 10, тобто організм людини може витримувати навантаження в 10 разів більші, ніжу прак­тичній діяльності. Серце людини є органом кровообігу; воно протягом усього життя чинить більш 109 скорочень, у той час як найсучасніша система забезпечує 10і, тобто в 100 разів менше.

З наведених прикладів видно, що резерви організму людини надзви­чайно високі. Це дає можливість виживати людині як біологічному виду в складних умовах. У результаті своєї бурхливої трудової діяль­ності людина на рубежі третього тисячоліття досягла величезних успіхів у перетворенні навколишнього світу. Проте досягнення людини в об­ласті науки, техніки, виробництва при створенні комфортних умов життя призвели до утворення нових видів небезпеки та до деградації резервів організму людини.

Будова і властивості аналізаторів

Одним із основних завдань навчальної дисципліни «Безпека життєд­іяльності» є визначення рівня та шляхів впливу різних небезпек на організм людини. Для вирішення цих завдань необхідно насамперед розглянути шляхи взаємодії людини з навколишнім середовищем і як саме всі зміни навколишнього середовища відображаються в її свідомості.

Людина отримує різноманітну інформацію про навколишній світ, сприймає всі його різноманітні сторони за допомогою сенсорної сис­теми чи органів чуття.

З позицій безпеки життєдіяльності особливо важливим є те, що органи чуття сприймають і сигналізують про різноманітні види і рівні небезпеки. Наприклад: люди­на бачить на своєму шляху автомобіль, що рухається, і відходить убік; шум грому, що наближається, змушує людину сховатися, — і таких прикладів можна навести безліч. Отримана інформація передається в мозок людини; він її аналізує, синтезує і видає відповідні команди виконавчим органам. Залежно від характеру одержуваної інфор­мації, її цінності буде визначатися наступна дія людини. Водночас, для з’ясування засобів відображення у свідомості людини об’єктів і процесів, що відбуваються в зов­нішньому середовищі, необхідно знати, яким чином улаштовані органи чуття, і мати уявлення про їх взаємодію.

У сучасній фізіології, враховуючи анатомічну єдність і спільність функцій, розрі­зняють вісім аналізаторів. Проте в системі взаємодії людини з об’єктами навколиш­нього середовища головними або домінуючи­ми при виявленні небезпеки все ж таки виступають * зоровий, * слуховий та * шкірний аналізатори. Інші виконують допом­іжну, або доповнюючу, функцію. Водночас необ­хідно враховувати, також і ту обставину, що в сучасних умовах є ціла низка небезпечних чин­ників, що створюють надзвичайно важливу біо­логічну дію на людський організм, але для їхнього сприйняття немає відповідних природних аналі­заторів. Це насамперед стосується іонізуючих випромінювань і електромагнітних полів надвисоких діапазонів частот (так звані НВЧ-випромінювання). Людина не спроможна їх відчути безпосередньо, а починає відчувати лише їх опосередковані'(переважно дуже небезпечні для здоров’я) наслідки. Для усунення цієї прогалини розроблені різноманітні технічні засоби, що дозволяють відчувати іонізуюче випромінювання, «чути» радіохвилі та ультразвук, «бачити» інфрачервоне випромінювання тощо.

* Аналізатори — це сукупність взаємодіючих утворень периферич­ної і центральної нервової системи, які здійснюють сприймання та аналіз інформації про явища, що відбуваються як у навколишньому середовищі, так і всередині самого організму.

Види аналізаторів у людини: руховий, зоровий, слуховий, смаковий, нюховий, шкірний, вестибулярний, вісцеральний.

Структура аналізатора:

  • Рецептори (сприймають утвір)
  • Чутливі нейрони
  • Ділянки кори головного мозку.

Усі аналізатори в принциповому структурному відношенні однотипні. Вони мають на своїй периферії апарати, що сприймають подразники, — рецептори, в яких і відбувається перетворення енергії подразника в про­цес збудження. Від рецепторів по сенсорним (чуттєвим) нейронам і синапсам (контактам між: нервовими клітинами) імпульси надходять у центральну нервову систему.

Розрізняють такі основні види ре­цепторів: * механорецептори, що сприймають механічну енергію: до них належать рецептори слухової, вестибу­лярної, рухової, частково вісцеральної чутливості; * хеморецептори — ню­ховий, смаковий; * терморецептори, що мають шкірний аналізатор; * фоторецептори — зоровий аналізатор та інші види. Кожен рецептор виділяє з множини подразників зовнішнього і внутрішнього середовища свій адекватний подразник. Цим і пояснюється дуже висока чутливість рецепторів.

Усі аналізатори завдяки своїй однотипній будові мають загальні пси­хофізіологічні властивості.

Властивості аналізаторів

Q надзвичайно висока чутливість до адекватних подразників

Q наявність абсолютної, диференційної та оперативної межі

чутливості до подразника

Q спроможність до адаптації

Q спроможність тренування

Q спроможність певний час зберігати відчуття після припинення

дії подразника

Q перебування у наступній взаємодії один за одним

Чутливість аналізаторів близька до теоретичної межі й у сучасній техніці поки що не досягнута. Кількісною мірою чутливості є гранич­на інтенсивність, тобто найменша інтенсивність подразника, вплив якої дає відчуття.

Абсолютна межа чутливості має верхній та нижній рівні. Нижня абсолютна межа чутливості — це мінімальна величина подразника що викликає чутливість. Верхня абсолютна межа — максимально допусти­ма величина подразника, що не викликає в людини біль. Диференційна чутливість визначається найменшою величиною подразника, яка, дає можливість відчути його зміну. Це положення вперше було введено німецьким фізіологом А.Вебером і кількісно описано німецьким фізи­ком Г. Фехнером.

Основний психофізичний закон фізіології Вебера — Фехнера: інтенсивність відчуттів пропорційна логарифму інтенсивності подразника.

У математічний формі закон Вебера-Фехнера виражається так:

S=C*lgI,

де S — інтенсивність (або сила) відчуття; І — величина чинного подраз­ника; С — коефіцієнт пропорційності.

Спроможність до адаптації — це можливість пристосовувати рівень своєї чутливості до подразників. При високих інтенсивностях подразників чутливість зни­жується і, навпаки, при низьких — підвищується. Спроможність тренуватися ви­ражається як у підвищенні чутливості, так і в прискоренні адаптації (наприклад, часто говорять про музичний слух, чуттєві органи дегустаторів і тощо). Спроможність певний час зберігати відчуття після припинення дії подразника полягає в тому, що людина може відновити у серій свідомості на коротку мить побачену характеристику або почуті звукові інтонації. Така «інерція» відчутті? визначається як наслідок. Три­валість послідовного образу сильно залежить від інтенсивності подразника і навіть у деяких випадках обмежує можливість аналізатора. Відомо, що навколишній світ бага­тогранний і лише завдяки властивості аналізаторів взаємодіяти один з одним відбу­вається повне сприйняття людиною об’єктів і явищ зовнішнього середовища.

2.3.2. Характеристика основних аналізаторів безпеки життєдіяльності

Отже, ми з’ясували загальні властивості аналізаторів, а тепер корот­ко розглянемо деякі характеристики чотирьох аналізаторів, що мають найбільше значення у забезпеченні безпеки життєдіяльності.

* Зоровий аналізатор. У житті людини зір відіграє першорядну роль. Достатньо сказати, що більше 90% інформації про зовнішній світ ми одержуємо через зоровий аналізатор. Відчуття світла виникає у результаті впливу електромагнітних хвиль довжиною 380-780 нанометрів (нм) на рецепторні структури зорового аналізатора, тобто пер­шим етапом у формуванні світловідчуття є трансформація енергії под­разника у процес нервового збудження. Це відбувається у сітчастій оболонці ока. Характерною рисою зорового аналізатора £ відчуття світла, тобто о спектрального складу світлового (сонячного) випромі­нювання.

Хвилі, що перебувають всередині зазначеного діапазону (380-780 нм) і відрізняються довжиною, створюють, своєю чергою, відчуття різного кольору (табл.2,2)

Таблиця 2.2

Зв’язок між зоровим сприйняттям довжини хвиль і суб’єктивним відчуттям світла

Довжина хвилі, нм Відчуття кольору 380-450 Фіолетовий 480 Синій 521 Зелений 573 Жовтий 600-650 Жовтогарячий 650-780 Червоний

Людина розрізняє приблизно 150 відтінків кольорів. У техніці, відповідно до Держ­стандарту 12.04.026-76, встановлено чотири сигнальних кольори: червоний, жовтий, зелений і синій. Червоний колір сигналізує про безпосередню небезпеку; жовтий засmоcoвyєmьcя для попередження небезпеки; зелений застосовується для знаків, що на­казують робити саме так; синій — для вказівних знаків. Для транспорту — зелене світло дозволяє рух. Фарбування у певні різноманітні кольори для сприятливого (повноцінного) відчуття сприймання образу дуже часто використовується при оформ­ленні будинків, квартир, офісів. Особливо велике значення має колір при доборі одягу. Психологи підтверджують, що Колір одягу може впливати не тільки на настрій, але і на самопочуття людини: зелений діє заспокійливо на нервову систему, знімає голов­ний біль, втому, дратівливість; червоний — збільшує вміст адреналіну в крові, підви­щує працездатність; жовтий — стимулює мозкову діяльність; фіолетовий — покра­щує роботу серця, судин, легень, цей колір збільшує витривалість організму, жовтога­рячий підвищує настрій і тому незамінний у стресових ситуаціях.

Для гігієнічної оцінки умов праці використовуються світлотехнічні одиниці, що застосовуються у фізиці: світловий потік, освітленість, яскравість поверхні. (Де­тальну інформацію про світлотехнічні розміри можна одержати в курсі «Охорона праці»). Зоровий аналізатор має найбільшу адаптацію, вона триває 8-10 хвилин. За сприйняттям об’єктів у тривимірному просторі розрізняють поняття «гострота зору», «глибина зору», «поле зору». Бінокулярне поле зору по горизонталі 120… 160, по вер­тикалі вгору — 55…60, вниз 65… 72°. Зона оптимальної видимості становить: вгору 25а, униз — 35°, вправо і вліво по 32а. Помилка оцінки віддаленості об’єктів (на відстані до ЗО м) становить приблизно 12% відстані.

Слід зазначити, що зоровий аналізатор має деякі своєрідні характе­ристики, такі як * інерція зору, ,* зорове відображення (міражі, гало, ілюзії), * видимість. Останнє свідчить про складність процесів, що відбуваються в зоровій системі по сприйняттю реальної дійсності і бе­зумовної участі в цій діяльності нашого мислення.

* Слуховий аналізатор — є другим за значенням для сприйняття людиною навколишнього середовища і безпеки життєдіяльності. У той час, як око чутливе до електромагнітної енергії, вухо реагує на механічні впливи, пов’язані з періодичними змінами атмосферного

тиску у відповідному діапазоні. Коливання повітря, що діють із ви­значеною частотою і характеризуються періодичною появою об­ластей високого і низького тиску, сприймаються нами як звуки. У середовищі, що оточує людину, постійно відбуваються різноманітні механічні процеси, що викликають коливання повітря. Більшість таких коливань мають велике сигнальне значення, тобто несуть інформацію про явища, походження яких послужили причиною цих .коливань. Зав­дяки слуховому аналізатору людина сприймає (відчуває) коливання по­вітря.

Слуховий аналізатор являє собою спеціальну систему для сприйняття звукових коливань, формування слухових відчуттів і впізнавання звуко­вих образів. Допоміжний апарат периферичної частини аналізатора — вухо. Розрізняють зовнішнє вухо (вушна раковина, зовнішня слухова і барабанна перетинки), середнє вухо (молоточок, ковадло і стремені) і внутрішнє вухо (Де розташовані рецептори, що сприймають звукові коли­вання). Трансформація енергії механічних коливань у процес нервового збудження досить складний і ми його тут не розглядаємо.

Фізична одиниця, за допомогою якої оцінюється частота коливань повітря в секун­ду — герц (Гц), чисельно дорівнює одному повному коливанню, що здійснюється за одну секунду. Чим більша частота коливань тиску, тим вищий за висотою звук, що сприй­мається. Людина може чути звуки, при яких частота коливань тиску повітря перебуває в діапазоні від 16 до 20 тис. Гц. Діапазон коливання повітря, що сприймається різними живими істотами, різноманітний. Наприклад, кажани і собаки здатні сприймати знач­но вищі звуки, ніж людина, тобто їм доступний діапазон хвиль звукового порядку, частота яких набагато вища. Висота звука, що суб’єктивно сприймається, залежить не тільки від частоти коливань тиску повітря. На неї впливає і сила звука, або його інтенсивність, тобто діапазон, амплітуда або різниця тиску між найвищою і най­нижчою точками.

Для оцінки суб’єктивної гучності сприйманого звука запропонована спеціальна шкала, одиницею виміру якої є децибел. Більш докладно про дію різноманітних видів звука на організм людини буде розглянуто у наступному розділі.

* Шкірний, або тактильний, аналізатор відіграє безумовно винят­кову роль у житті людини, особливо при його взаємодії із зоровим і слуховим аналізаторами при формуванні в людини цілісного сприй­няття навколишнього світу. Передусім це стосується трудової діяль­ності людини. При втраті зору і слуху, людина за допомогою тактиль­ного аналізатора за рахунок тренування і різноманітних технічних при­стосувань може «чути», «читати», тобто діяти і бути корисним суспіль­ству. Тактильною чутливістю людина зобов’язана функціонуванню механорецепторів шкірного аналізатора. Джерелом тактильних відчуттів є механічні впливи у вигляді дотику або тиску.

У шкірі розрізняють три прошарки: зовнішній (епідерміс), з’єднуваль­но-тканинний (власне шкіра — дерма) і підшкірна жирова клітковина. У шкірі дуже багато нервових волокон і нервових закінчень, що розподілені вкрай нерівномірно і забезпечують різним ділянкам тіла різну чутливість. Наявність на шкірі волосяного покриву значно підвищує чутливість так­тильного аналізатора.

Механізм дії тактильного аналізатора можна описати в такий спосіб. Механічна дія на шкіру викликає деформацію нервового закінчення, у результаті якого виникає рецепторний потенціал і нервовий імпульс. Цей імпульс (або порушення нервового імпульсу), що несе інфор­мацію подразника, передається до центральної нервової системи, у її вищий відділ — кору головного мозку, де і формуються відчуття. Відмінна риса цього аналізатора полягає в тому, що рецепторна площа дотику більша, ніж у інших органів чуття. Це забезпечує шкірному аналізатору високу чутливість. Закономірності в будові провідних шляхів є таки­ми ж, як і для інших аналізаторів.

У цьому підрозділі ми розглядаємо шкірний аналізатор як один із представників сен­сорної системи, проте шкіра виконує ще низку важливих функцій у забезпеченні жит­тєдіяльності людського організму. По-перше, шкіра охороняє людину від шкідливих зовнішніх впливів: механічних ушкоджень, сонячних променів, мікроорганізмів і хімічних речовин. По-друге, шкіра виконує секреторну, обмінну й інші функції, бере участь у підтримці постійної температури тіла, тобто в процесах терморегуляції. Секреторна функція забезпечується сальними і потовими залозами. Обмінна функція шкіри полягає в процесах регуляції загального обміну речовин в організмі, особливо водяного, мінерального і вуглеводного.

Температурно-сенсорну систему звичайно розглядають як частину шкірного аналізатора, завдяки збігу, розташуванню рецепторів і провідни­кових шляхів. Оскільки людина є теплокровною істотою, то всі біохімічні процеси в її організмі можуть протікати з необхідною швидкістю і на­прямком при визначеному діапазоні температур. На підтримку цього діа­пазону температур і спрямовані теплорегуляційні процеси (теплопродук­ція і тепловіддача). При високій температурі зовнішнього середовища судини шкіри розширюються і тепловіддача посилюється, при низькій температурі — судини звужуються і тепловіддача зменшується. Темпе­ратурна чутливість має особливості при аналізі зовнішнього середови­ща: добре виражена адаптація і наявність температурного контрасту.

* Аналізатор внутрішніх органів, або вісцеральний аналізатор, відіграє надзвичайно важливу роль у здоров’ї і житті людини. Якщо зовнішні аналізатори попереджають людину про явну небезпеку, то цей аналіза­тор визначає небезпеки прихованого, неявного характеру. Проте ці не­безпеки серйозно впливають на життєдіяльність людського організму. Для розуміння біологічної значущості внутрішнього аналізатора необхідно визначити поняття «внутрішнє середовище організму». Коли ми говоримо про поганий стан здоров’я, то це стосується передусім порушення рівно­ваги внутрішнього середовища організму.

Людина є складовою частиною природного середовища й протягом тривалого пе­ріоду еволюції її організм адаптувався до будь-яких змін цього середовища і перебуває в стані стійкої динамічної рівноваги. Це виражається у * сталості температури тіла (36,5-37°С), * атмосферного тиску (приблизно 760 мм рт.ст.), *вмісту води в організмі, * складі повітря, * чергуванні біоритмів тощо.

Уявлення про існування двох середовищ (зовнішнього і внутрішнього) та про най­важливіше значення сталості внутрішнього середовища (при очевидній мінливості зовнішнього) були сформульовані французьким фізіологом К.Бернаром,(1813—1878). Як відомо, параметри зовнішнього середовища існування людини мають різноманітні і часто значні коливання, що створюють загрозу для здоров’я і життя людини. Наприк­лад, добові, сезонні коливання температури, тиску, вологості повітря, освітленості, звукового тиску, електромагнітних характеристик тощо. Ці показники неоднакові на різноманітних висотах і широтах. До цього варто додати змінну зовнішньому середо­вищі, викликані урбанізацією та антропогенним впливом на зміну хімічного складу води, повітря, грунту, бактеріально-вірусного оточення і т.д., а також перебування людини в екстремальних ситуаціях.

Внутрішнє середовище (кров, лімфа, тканинна рідина, з якими кон­тактує кожна клітина живого організму), незважаючи на всі зміни зов­нішнього середовища, зберігає відносну сталість. «Сталість середовища припускає таку досконалість організму, щоб зовнішні зміни в кожну мить компенсувалися і врівноважувалися»,— писав К.Бернар. Американський фізіолог У.Кеннон (1871—1945) цю властивість назвав гомеостазом.

*Отже, у сучасному розумінні гомеостаз — стан внутрішньої динамічної рівноваги природної системи, що підтримується регуляр­ним поновленням основних її структур, матеріально-енергетичного складу і постійною функціональною саморегуляцією у всіх її ланках.

Слід зазначити, що це досить складне визначення свідчило про те, що дотепер ще не зрозумілі закономірності існування внутрішнього середовища і його мінливості.

Зовнішнє і внутрішнє середовища діалектичне єдині. Коли на організм діють надзвичайні подразники; він сам активно формує таке внутрішнє середовище, яке дозволяє оптимізувати фізіологічні про­цеси в нових умовах існування.

Для стабілізації внутрішнього середовища існує спеціальний регуляторний апарат, що вирівнює, компенсує всі зміни внутрішнього середовища. Однією із складових та­кого апарата є інтероцептивний аналізатор, що сприймає і передає в центральну нервову систему сигнали не тільки про стан внутрішнього середовища, але і про діяльність внутрішніх органів людини. Цей апарат координує діяльність внутрішніх органів і приводить їх у відповідність з потребами всього організму. В даний час відо­мо, що внутрішні органи мають величезну кількість різноманітних рецепторів. Вони знаходяться на внутрішній поверхні судин, у слизових оболонках майже у всіх порож­нинах внутрішніх органів, у товщині їхніх стінок і на їхній поверхні.

Необхідно зазначити, що механізм дії інтероцептивного аналізатора розкритий ще далеко не повністю і пояснюється складністю і непевністю відчуттів, проте це не зменшує значення аналізаторів внутрішніх органів для життєдіяльності всього організ­му людини.
2.3.3. Загальні уявлення про обмін речовин та енергію

Фізіологічні особливості організму людини необхідно розглядати з ура­хуванням його взаємодії з навколишнім середовищем. У цьому випадку мож­ливе більш повне уявлення про джерела небезпек для здоров’я та життя людини. Така взаємодія здійснюється шляхом обміну речовин і енергії.

Життєві процеси організму пов’язані з постійним поглинанням речовин з навко­лишнього середовища і виділенням кінцевих продуктів розпаду в це середовище. Сукупність цих двох процесів складає обмін речовин. Саме обмін речовин створює те єднання, котре існує між живими організмами та навколишнім середовищем.

Обмін речовин властивий як живій, так і неживій природі. Однак між: ними існує принципова різниця. Внаслідок обміну речовин неживих тіл останні незворотно руйну­ються, тоді як обмін речовин живих організмів з навколишнім середовищем є основною умовою його існування.

Обмін речовин складається з двох процесів: асиміляції, або анаболізму — плас­тичний обмін (засвоєння речовин та синтезу специфічних для кожної тканини спо­лук), і дисиміляції, або катаболізму — енергетичний обмін (ферментативного роз­щеплення органічних речовин та виведення з організму продуктів розпаду).

В основі обміну речовин лежить велика кількість хімічних реакцій, які відбува­ються в певній послідовності і тісно пов’язані одна з одною. Ці реакції каталізуються ферментами і знаходяться під контролем нервової системи.

Обмін речовин можна умовно розділити на зовнішній обмін, який включає надход­ження харчових речовин в організм та видалення кінцевих продуктів розпаду, і внутрішній, який охоплює всі перетворення харчових речовин у клітинах організму.

Харчові речовини, які потрапили в організм, витрачаються на енер­гетичні та будівельні процеси, які протікають одночасно. При розпаді харчових речовин виділяється енергія, яка витрачається на синтез спе­цифічних для даного організму сполук, на підтримку постійної темпе­ратури тіла, проведення нервових імпульсів та ін.

Основним методом дослідження обміну речовин є метод визначення балансу речовин, які потрапили в організм та видалились зовні, а також їх енергетичної цінності. Баланс енергії визначається на основі даних про ка­лорійність харчових речовин, які вживаються, а також кінцевих продуктів, котрі виводяться з організму.

Потреба людини в енергії визначається дослідним шляхом і вира­жається в калоріях. Кількість калорій, які надходять в, організм з будь-якими продуктами, називається калорійністю їжі. Енергозабезпеченість їжі повинна відповідати енерговитратам організму, тобто енергетичні потреби людини повинні повністю покриватися за рахунок енергетич­ної цінності харчових продуктів, які входять у раціон людини.

* Основні види харчових речовин

Для нормального функціонування організму щоденний раціон повинен включати шість основних складових: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та воду. Харчові речовини, які люди отримують разом з їжею, можна умовно розділити на дві групи: ті, котрі необхідні їм у великих кількостях, або макрокомпоненти (вода, білки, жири, вуглеводи), та ті, котрі необхідні в менших кількостях, або мікрокомпоненти (вітаміни та мінеральні компоненти).

* Білки. Білки належать до життєво необхідних речовин, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Це пластичний матеріал для формування клітин і міжклітинної речовини. Всі складові частини людського організму складаються з білків (м ‘язи, серце, мозок і навіть кістки містять значну кількість білків). Білки входять до складу гормонів, ферментів, антитіл, які забезпечують імунітет. Вони беруть участь в обміні вітамінів, мінеральних речовин, в доставці кров’ю кисню, жирів, вуглеводів, вітамінів, гормонів. Значення білків визначається не тільки різноманітністю їх функцій, але й незамінністю їх іншими речовинами. Якщо жири і вуглеводи тією чи іншою мірою взаємозамінні, то білки будь-чим компенсувати неможливо. Тому білки вважаються найбільш цінними компонентами їжі.

Обмін органічних речовин

Речовина функції. Основні перетворення Білки
  1. Будівельна
  2. Транспортна
  3. Захисна
  4. Каталітична
  5. Рухова
  6. Сигнальна
  7. Енергетична

Білки — >• амінокислоти

синтез розпад власних до простих білків речовин

Жири
  1. Захисна
  2. Теплорегулятивна
  3. Енергетична

Гліцерин
Жирні кислоти

синтез

власних

Жири жирів Вуглеводи

Енергетична Вуглеводи — »- прості вуглеводи — »- розпад до і простих синтез глікогену речовин

перетворення в жири

Білки — це органічні речовини, що складаються з амінокислот, які, поєднуючись між собою в різних композиціях, надають білкам різноманітних властивостей. Харчова і біоло­гічна цінність білків визначається збалансованістю амінокислот, що входять до їх складу. Певна частина амінокислот розщеплюється до органічних кислот, з яких в організмі знову синтезуються нові амінокислоти, а потім білки. Ці амінокислоти називаються замінними. Однак вісім амінокислот, а саме: ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, трипто­фан, треонін і валін — не можуть утворюватись в організмі людини з інших амінокислот і повинні потрапляти з їжею. Ці амінокислоти називаються незамінними.

Основними джерелами тваринного білка в харчуванні є м’ясо, яйця, молоко і молочні продукти. Основними джерелами рослинного білка є хліб і крупи. Найдоступ­нішим джерелом білка є бобові. Доповнюючи їх м ‘ясом, молоком, яйцями та хлібом, можна задовольнити значну частку потреби організму в білку.

Поєднання білків тваринного та рослинного походження підвищує цінність білко­вого харчування. Тому в харчуванні людини доцільно поєднувати білки зернових куль­тур з биками молока і м’яса (хліб з молоком, гречану кашу з молоком, вареники з сиром, пиріжки з м’ясом).

* Жири. Роль жирів у харчуванні визначається їх високою калорійністю і учас­тю в процесах обміну. Жири забезпечують у середньому 33% добової енергоцінності раціону. З жирами в організм надходять необхідні для життєдіяльності речовини: вітаміни A, D, Е, К і біологічно важливі фосфоліпіди (лецитин, холін). Жири забез­печують всмоктування з кишечника низки мінеральних речовин та жиророзчинних вітамінів. У вигляді сполук з білками жири входять до складу клітинних оболонок і ядер, беруть участь у регулюванні обміну речовин у клітинах.

Дефіцит жирів в їжі послаблює імунітет, тобто знижує опір організму інфекці­ям. Вони поліпшують смак їжі і викликають відчуття ситості. При нестачі жирів в організмі потреба в енергії задовольняється в основному за рахунок вуглеводів і, част­ково, білків, що збільшує витрати білків та незамінних амінокислот.

Жири складаються з гліцеринута жирних кислот, які можуть бути насиченими та ненасиченими. Ненасичені жирні кислоти підвищують еластичність та зменшують про­никливість судинної стінки, утворюють з холестерином легкорозчинні сполуки, які легко виводяться з організму, забезпечують нормальний ріст і розвиток організму.

Жири можуть бути рослинного та тваринного походження. Тваринні й рослинні жири мають різні фізичні властивості та склад. Тваринні жири — це тверді речовини, до складу яких входить значна кількість насичених жирних кислот. Рослинні жири, як пра­вило, рідини, які містять ненасичені жирні кислоти. Джерелом рослинних жирів є олії (99,9%), горіхи (53-65%), вівсяна (6,9%) та гречана крупи (3,3%). Джерела тваринних жирів — сало (90-92% жиру), вершкове масло (72-82%), жирна свинина (49%), ковбаси (20-40 %), сметана (30%), сири (15-30%).

* Вуглеводи, Вуглеводи є основною частиною харчового раціону. Фізіологічне зна­чення вуглеводів переважно визначається їх енергетичними властивостями. Вони — головне джерело енергії організму (становлять 55% енергоцінності добового раціону). Тому в організмі їх міститься тільки близько 2%, хоча в їжі їхня частка становить 70% (400-500 г на добу). Частково вуглеводи дають початок жирам, органічним кислотам, білкам, використовуються в пластичних та інших процесах організму. Надмірне споживання вуглеводів — поширена причина порушення обміну речовин, що сприяє розвитку низки захворювань. При раціональному харчуванні до 30% вугле­водів їжі здатні переходити в жири. У разі ж надмірної кількості вуглеводів цей відсоток вищий.

Вуглеводи поділяють на групи: моносахариди — глюкоза, фруктоза, галактоза; олігосахариди — сахароза; полісахариди — крохмаль, глікоген, клітковина, пекти­нові речовини. Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинна їжа, і тільки лактоза і глікоген містяться в продуктах тваринного походження. Моносахариди (прості вуглеводи) легкорозчинні в воді, швидко всмоктуються в канали травлення й легко засво­юються. Вони мають виражений солодкий смак.

* Вітаміни, важливе значення для організму людини мають вітаміни. Вони регулю­ють процеси обміну речовин, необхідні для формування ферментів, гормонів та ін. Віта­міни беруть участь в окисних процесах, внаслідок яких з вуглеводів і жирів утворюються численні речовини, які використовуються організмом як енергетичний та пластичний матеріал.

Вітаміни і їх функції

Назви вітамінів Харчові продукти, які містять вітамін Вплив на організм при їх відсутності Прояви при авітамінозі А (ретинол) Тваринна їжа: масло, молоко, яйця, печінка Рослинна їжа: морква, помідори, абрикоси Зміни в шкирі і с.шзових оболонках: сухість, запалення с/Іизової і рогівки •ока Сутінкова сліпота (куряча сліпота) С (аскорбінова кислота) Рослинна їжа: горобина, смородина, суниця, цитрусові, капуста, шипшина Руйнування кровоносних судин, ламкість кісток, нервово-психічні розлади, зниження імунітету Цинга Д (кальциферол) Тваринна їжа: печінка, яйця, риб’ячий ясир. Утворюється в шкірі під впливом ультра-фіолетового проміння Порушення утворення кісткової тканини Рахіт В

В1 — тіамін

В12 — ціано кобаламін

Неочищений рис, горох, дріжджі, печінка, нирки Розлад нервової системи, роботи серця, травного апарату Параліч (бері-бері) Печінка, синтезується бактеріями кишок людини Порушення складу крові Анемія (недокрів ‘я)

Вітаміни майже не синтезуються в організмі і повинні надходити з їжею. Відсутність вітамінів у раціоні протягом тривалого часу може спричинити різні за­хворювання. У нашому кліматичному поясі наприкінці зими та на початку весни най­частіше зустрічається дефіцит вітамінів А, С, Bt, В2.

* Мінеральні речовини. Мінеральні речовини не мають енергетичної цінності, але необхідні для життєдіяльності організму. Потрапляють вони в організм з продуктами харчування у вигляді мінеральних солей. Мінеральні речовини, які містяться в харчових продуктах і тканинах організму в значній кількості, відносять до мак­роелементів. Макроелементи бувають основного та кислотного характеру. До ос­новних належать кальцій, магній, калій, натрій, до кислих — фосфор, сірка, хлор. Продуктами харчування, які містять макроелементи кислотного характеру, є м’ясо, птиця, яйця, сичужний сир, хліб, бобові, журавлина тощо. В молоці, кефірі, овочах, багатьох ягодах, фруктах містяться макроелементи основного характе­ру. Основні властивості макроелементів наведені в табл. 2.З.

Значення макроелементів для організму людини

Таблиця 2.4 Значення мікроелементів для організму людини

Макро- елементи Функції макроелемента а організмі Продукти харчування,

які містять макроелементи

Кальцій

Основна складова частіша кісткової тканини, компонент системи зсідання крові, активатор ряду ферментів, гормонів. Молоко та молочні продукти. Магній Нормалізує стан нервової системи, регулює кальцієвий і холестериновий обмін, має властивість розширювати судини, сприяє зниженню артеріального тиску. Різні крупи, горох, квасоля, хліб з грубо змеленого борошна, рибні продукти (шпроти, горбуша та ін.). Фосфор Регулює функції центральної нервової системи, енергетичне забезпечення Процесів життєдіяльності організму. mojioko і молочні продукти, м’ясо, риба, зернові та бобові. Калій Забезпечує нормальну життєдіяльність органів кровообігу, процесів нервового збудження в м ‘язах, внутрішньоклітинного обміну Соя, квасоля, горох, картопля, морська капуста, сухофрукти (урюк, родзинки, груші, яблука), молоко. Натрій Бере участь у процесах внутрішньоклітинного та міжклітинного обміну, в підтримці осмотичного тиску протоплазми і біологічних рідин організму, у водному обміні. Потрапляє в організм переважно у вигляді хлориду натрію (кухонної солі). Хлор Регулює осмотичний тиск в клітинах та тканинах, нормалізує водний обмін, бере участь в утворенні саііяної кислоти в шлунку. Потреба в хлорі задовольняється за рахунок хлориду натрію (кухонної солі). Сірка Необхідний структурний елемент деяких амінокислот, входить до складу інсуліну, бере участь в його утворенні. Яловичина, свинина, морський окунь, тріска, ставрида, яйця, молоко, сир

* Мікроелементи — це група хімічних елементів, присутніх в організмі людини і тварин у малих концентраціях. Добова потреба в них виражається в міліграмах або частках міліграма. Мікроелементі* мають високу біологічну ак­тивність та необхідні для життєдіяльності організму. До таких мікроелементів належать залізо, мідь, кобальт, нікель, марганець, стронцій, цинк, хром, йод, фтор. Нестача цих речовин у харчуванні може призвести до структурних та функціональних змін в організмі, а їх надлишок має токсичну дію. Найбільш деф­іцитні мінеральні елементи в їжі людини — кальцій та залізо. Основні власти­вості мікроелементів наведені в табл. 2.4.

Мікро­елементи Функції мікроелемента в організмі Продукти харчування, які містять мікроелементи Залізо Міститься в гемоглобіні крові, бере участь в окисно-відновних процесах, входить до складу ферментів, стимулює внутрішньоклітинні процесії обміну. Печінка, нирки, м’ясо кролів, яйця, гречана крупа, пшоно, бобові, яблука, персики. Мідь Необхідна для синтезу гемоглобіну, ферментів, білків, сприяє нормальному функціонуванню залоз внутрішньої секреції, виробленню інсуліну, адреналіну. Печінка, морські продукти, зернові, гречана та вівсяна крупи, горіхи. Кобальт Активізує процеси утворення еритроцитів і гемоглобіну, впливає на активність деяких ферментів, бере у уасть у виробленні інсуліну, необхідний для синтезу вітаміну В12 Морські рослини, горох, буряк, червона смородина, полуниці. Нікель Стимулює процеси кровотворення. Морські продукти. Марганець

Береу чacmь у процесах утворення кісток, кровотворенні, функціях ендокринної системи,

обміні вітамінів, стимулює процеси росту. Злакові, бобові, горіхи, чай, кава..

Йод

Бере участь в утворенні гормону щитовидної залози — тироксину, який контролює стан енергетичного обміну, активно впливає на фізичний і психічний розвиток, обмін білків, жирів, ‘вуглеводів, водно-сольовий обмін Морська вода, морські риби (тріска), креветки, морська капуста. Фтор Бере участь у розвитку зубів, утворенні кісток, нормалізує фосфорно-кальцієвий обмін. Риба, баранина, телятина, вівсяна крупа, горіхи. Цинк Входить до скіїаду багатьох ферментів, інсуліну, бере участь у кровотворенні, синтезі амінокислот, необхідний для нормальної діяльності ендокринних залоз, нормшізує жировий обмін. Печінка, м ‘ясо, жовток яйця, гриби, злакові, бобові, часник, картопля, буряк, горіхи. Хром Бере участь у регуляції вуглеводного і -мінерального обміну, метаболізмі холестерину, активізує ряд ферментів. Волова печінка, м’ясо, птиця, зернові, бобові, перлова крупа, житнє борошно.

  1   2   3
База даних захищена авторським правом ©mediku.com.ua 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка
Інформація Автореферат Анализ Диплом Додаток Доклад Задача Закон Занятие Звіт Инструкция

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий